Как сохранить трюфель, если приготовить его прямо сейчас не получается
Начнём с того, что лучший трюфель – это исключительно свежий трюфель. Тот вкус и аромат, за который мы его так любим, во всей своей полноте возможен только в свежем продукте.
❗️Внимание! На italianmarket.ru всегда достоверная и проверенная информация!
Но… Случаются акции, низкие июльские цены и хорошие качественные летние трюфели. Грех упускать возможность приобрести на будущее. Откроем вам тайну: многие рестораны закупают трюфель оптом, именно летом, по максимально низким ценам, а потом весь год используют эту партию.
И сейчас мы расскажем вам, какие способы хранения они используют. Держите инструкцию.
Сколько времени он свежий?
10 – 12 дней в среднем. Это период, когда трюфель считается свежим. И в этот период его желательно приготовить.
Хранить следует в холодильнике, создав ему там определённые условия.
Ёмкость. Стеклянный, пластиковый или деревянный контейнер (не пакет!). Бумажные или хлопковые салфетки в несколько слоёв. Закладываем их внутрь контейнера. Сверху кладём трюфель и герметично закрываем. В закрытом контейнере, в отличие от вакуумного пакета, остаётся воздух. То есть создаётся достаточно благоприятная среда.
В процессе хранения он теряет жидкость, и вся влага, которую он выделяет, будет впитываться в салфетки. В первые несколько дней гриб будет привыкать к низкотемпературному режиму, и влаги будет довольно много. В последующие дни поменьше. Но салфетки всё равно нужно менять каждый день.
Аромат трюфеля. Его впитают в себя все продукты, которые лежат в вашем холодильнике. Включая, как ни странно, даже яйца. Если вы ничего не имеете против, герметичную крышку можно не использовать.
Это, кстати, лайфхак рестораторов. Они специально хранят вместе с трюфелем определённые продукты для того, чтобы блюдо, созданное из них, было потрясающе ароматным, пропитанным трюфелем просто насквозь. В частности, яйца и рис. Последний вы можете использовать вместо салфеток.
В этом варианте стеклянная банка заполняется рисом примерно на четверть. Сверху — трюфель и крышка. Размер банки определяется размером трюфеля. Несколько грибов одного вида и одной партии (даты сбора) могут храниться вместе.
Рис, как способ хранения, хорош дня на 2-3, не более. Потому что он не просто впитывает влагу, он её из трюфеля вытягивает. Чем приводит гриб к высыханию и потере вкусоароматических свойств.
Зато за 2-3 дня, проведённых в банке с грибом, рис получит соответствующий волшебный аромат и вкус. В идеале эта пара дней хранения подарит вам замечательное блюдо – рис уже напитается, а трюфель ещё не успеет потерять свои ценные качества.
Вместо риса можно использовать опилки. Технология та же, только опилки, несмотря на аромат, употреблять в пищу не стоит.
Длительное хранение тоже возможно со своими нюансами.
Заморозка
Замечаете, что продукт стал мягким? Действуем быстро.
Гриб нужно помыть, убрать салфетками лишнюю влагу, поместить в вакуумный пакет и положить в морозилку.
Можно до этого натереть на тёрке в двух вариантах:
- только сам трюфель;
- смешаный с солью и оливковым маслом. Не готовить! Только смешать.
Натёртый трюфель лучше расфасовать порционно по 20-30 граммов, – его будет легко доставать и использовать. Класть его в блюдо лучше в замороженном состоянии. Он растает довольно быстро.
Готовить его (то есть подвергать нагреванию) следует не более 3-5 минут.
И ещё. Никогда не замораживайте готовое блюдо! Если собираетесь хранить трюфель очень длительно – до года – обеспечьте температуру около -20°С и ниже.
Сушка
В идеале нужен слайсер и специальная сушилка.
Нарезаем тоненькими пластинками, высушиваем и храним в тёмном месте в хлопковом мешочке. Если сушилки нет, можно высушить в тени в жаркий солнечный день, или в духовке с режимом конвекции.
Когда придёт время готовить, трюфельный слайс предварительно нужно будет размочить в воде в течение 2-3 часов, чтобы он хорошо напитался влагой.
А что будет со вкусом?
Он, конечно, изменится. Представьте, например, ягоды. Свежие, замороженные и сушеные. Одна и та же ягода, а вкус разный. С вкусом трюфеля при разном способе хранения происходят аналогичные изменения.
То есть вкусовые качества, хоть и в изменённом виде, но сохранятся. При этом для разных сортов результат хранения будет разным.
Лучше всего свой аромат сохранят летние черные трюфели. Бьянкетто (беленький) сохранит не в полной мере, но в целом достаточно для вкусного блюда.
А вот самый дорогой — белый трюфель Tuber Magnatum Pico (афродизиак, кстати) – сохранит аромат хуже всех. Его вкус в готовом блюде вы почувствуете, а аромат – скорее всего, нет.
Вот и все секреты.
Вывод
Смело покупайте, храните, используя нашу инструкцию, и наслаждайтесь, когда придёт час Х.
Готовить трюфель рекомендуем по рецептам нашего шеф-повара. Подробные иллюстрации и описания помогут вам в сотворении кулинарных шедевров.
