Где и как собирают:
Черный Перигорский трюфель (Tuber Melanosporum Vitt.) является царем черных трюфелей. Это тот самый трюфель о котором известно еще со времен Римской Империи. Все остальные виды трюфеля, нашли свое применение в кулинарии, начиная с первой половины 20-го века.
Собирают перигорский трюфель в местностях на высоте 100-1000 м над уровнем моря. Традиционно, его сезон выпадает на зимние месяцы. Развитие трюфельных ферм привело к тому, что его начали выращивать в Австралии, а там, как известно, зиний период совпадает с нашими летними месяцами. Черный Перигорский трюфель предпочитает рыхлую известковую почву с высокой водопроницаемостью. Он требователен к другим показателям почвы, таким как pH, определенные показатели серы, железа и меди. Оксиды железа окрашивают почву в темно-красный цвет и придают черному трюфелю тонкий аромат.
Для данного трюфеля предпочтителен суб-средиземноморский климат с ограниченным периодом летней засухи, очень важны летние проливные дожди. Если в летний период июль-август наблюдается засуха, это негативно скажется на урожае зимой. Растет данный вид трюфеля в редких лесах, в местности, где всегда можно увидеть около тридцати видов низких трав, определенный перечень которых указывает на нахождение трюфеля. В подавляющем большинстве случаев, ответственным за формирование трюфеля меланоспорум считается дуб пушистый (Quercus pubescens) и многие другие виды дуба, лещина и липа.
Сезон: Доступен с середины зимы до ранней весны.
Аромат: Обладает приятным мягким сладковатым ароматом, напоминающим пивные дрожжи.
Вкус: Вкус трюфелей сложно описать, многие могут сказать что их вкус такой же как аромат: дубовый, ореховый и землистый, сладкий и сочный с острыми пикантными нотками, как у черных оливок.
Внешний вид: Цвет кожуры трюфеля варьируется от темно-коричневого до темно-синего или черного. Имеет текстуру, покрытую множеством мелких выступов и трещин. Глеба трюфеля черная и гладкая с белыми прожилками.
Цена: Среди черных трюфелей, Меланоспорум самый редкий и нежный, его поиск более сложный, а культивация дорогостоящая и требует постоянного ухода круглый год. По этой причине это самый дорогой среди черных трюфелей. В зависимости от сезона цена колеблется в районе 800-1600 евро за кг.
Срок и условия хранения: Трюфель в зависимости от спелости можно хранить от 1 до 2-х недель. Хранить в герметичной емкости дважды обернутыми в бумажное полотенце, при температуре +2/+4 С˚. Так как трюфель выделяет влагу, для соблюдения условий хранения, бумажное полотенце следует менять каждый день. Когда трюфель становится мягковатым, это означает, что он может скоро испортиться и его следует либо применить в кухне, либо промыть под проточной водой и заморозить для дальнейшего использования.
Как применять: Тщательно промыть под проточной водой при помощи щетки. Очищать трюфель от кожуры не требуется. Убедившись, что на трюфеле не осталось земли, натереть на терке или с помощью слайсера.
Во многих блюдах трюфели играют роль приправы. Добавляют трюфели (рецепт) к ингредиентам, имеющим слабый аромат (мясо, овощи).
Роскошное блюдо, которое иначе называют «деликатес миллионеров»- фуа-гра с чёрным трюфелем. Его подают в лучших ресторанах Франции и других странах Европы. Фуа-гра это гусиная печень, рецептов приготовления и вариантов подачи которой множество. Его принято подавать перед основным меню, чтобы оценить аромат и изысканность данного блюда.
Читать большеПутешествуя по Италии, вы, возможно, познакомились с трюфелем, и он навсегда завоевал ваше сердце. Покинув Италию, вы можете продолжать баловать себя любимыми блюдами. Главное, выбирать трюфели правильно.
Читать больше
Italian Market — это свежий трюфель и изысканные трюфельные продукты от «Sulpizo Tartufi» — одного из лучших производителей Европы. Одна из наших сильных сторон — прямые контакты с многочисленными сборщиками трюфелей в различных регионах сбора. Мы всегда готовы выехать на любые расстояния (даже за 2 500 километров на самолете) и добыть подходящий трюфель для вашей кухни. Нам важно ежедневно обеспечивать богатством вкусов европейской кухни и современными идеями каждого ценителя трюфелей в России.
Узнать больше о компании
Итальянские охотники на трюфели в четвертом поколении с 1954 года. На трюфели мы охотимся традиционными методами. Работа с трюфелем затягивает и ей можно заниматься всю жизнь.
Читать об охоте
Методы работы являются ремесленными, и каждая обработка учитывает вкус оригинальных ингредиентов: кроме того, концепция и переработка рецептов.
Читать о производстве
